O projeto propõe um método para a detecção dos sulfitos no pescado. Seu uso em pescados e derivados mostrou que 1% das pessoas são sensíveis a sua presença e podem desenvolver manifestações como urticária, rubor, náuseas, diarreia, asma, podendo chegar até ao choque anafilático.
Estudantes: Gabriela Ono, Angela Di Gianni, Giovanna Calçada Tanniguchi
Orientador: Mara Lúcia Zucheran Silvestri de Carvalho
Colégio Jean Piaget - Santos, SP
Conheça o projeto:
Na Baixada Santista, a obtenção de pescado ocorre de várias maneiras, desde a pesca informal até a pesca industrializada. Independetemente das medidas higiênicas e das normas sanitárias, até a obtenção do pescado, chega-se ao problema que é a rápida deterioração que este alimento sofre e que tem início logo após sua pesca.
Inúmeros métodos e técnicas foram e ainda são utilizados para preservar os pescados, dentre eles, aditivos sintéticos que permitem o barateamento do produto, garantia de conservação e aumento do prazo de validade dos alimentos. Mais de 4000 aditivos são utilizados para confundir os sentidos e alterar texturas e que ainda melhoram o rendimento do processamento industrial
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Muitos destes aditivos desenvolvem efeitos colaterais, que vão desde obesidade, doenças cardiovalculares, crescimento de tumores, desencadeadores de reações alérgicas e asma. Dentre eles, o que mais nos chamou a atenção foram os sulfitos, que apresentam propriedades antioxidantes, agindo, também, como bactericida e fungicida, inibindo o processo oxidativo associado à deterioração. Seu uso em pescados e derivados mostrou que 1% das pessoas são sensíveis a sua presença e podem desenvolver manifestações como urticária, rubor, náuseas, diarreia, asma, podendo chegar até ao choque anafilático.
Existem vários métodos de detecção quantitativos de sulfitos em matrizes (alimentos e bebidas), que são caros e relativamente demorados. Resolvemos, então, adaptar uma técnica qualitativa descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (1998), utilizando 0,5 mL em solução de verde malaquita, 0,02% em 3,5 gramas de amostra oriunda de produtos cárneos de 1 a 2 minutos. Adaptamos a mesma proporção para o pescado com e sem escamas. Comparamos pescado de 2 procedências e verificamos a presença de sulfito em um dos locais de origem do pescado. Quando o pescado apresentava sulfito havia descoramento da solução de verde malaquita. No pescado sem sulfito, a cor da solução de verde malaquita permanecia.
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